パーフェクト職業ガイド〜食の鉄人！編〜

刺身やお寿司、うどんにテンプラ……。いまや日本食は国内だけではなく、海外においても幅広い人気をあつめています。日本料理人は、その日本料理をてがける人のこと。素材を活かした料理をどう調理するかが、日本料理人の腕の見せどころです。

日本料理人になるために、ゆくゆくは必要となるのが調理師免許です。調理師免許は、国が指定している調理師専門学校などで実務と学科を勉強し、修了することで得られるほか、都道府県がおこなう調理師試験に合格すれば取得できます。専門学校に進学しないという道を選んだ場合でも、実際には料亭などで見習いとして働き、技術を磨く場合が多いようです。また、そもそも調理師免許の受験資格には2年以上の調理実務に従事していることが要求されるので、まずは料理分野の学校か職場での下積みが必要となるといえるでしょう。

やがて独立開業するときに必要となるのが、食品衛生責任者の資格。調理師免許の取得者には、この食品衛生責任者の講習が免除になるというメリットがある点も、覚えておきましょう。いっぽう、日本料理人として「ふぐ」を調理する場合には、ふぐ調理師の免許が別途に必要となります。

調理師の免許を習得し、さらに実務経験を積んだ場合には、専門調理師や調理技能士などの資格の取得も可能となり、ステップアップができます。腕をみがいて、独立開業するほどにまでなれば、一般のサラリーマンよりもずっと多い収入を得ることも可能となる反面、腕が悪ければ安い下働きに甘んじ続けなくてはならないのがこの業界。実力本位の厳しい世界だといえるでしょう。

料亭などでの修行時代には、先輩の仕事を手伝ったり、調理のようすを見ながら基本的な技術や知識を習得していくことになります。食材の名前をはじめ、食材のあつかいかた、食器の名前、使い道、料理の名前などもすべて覚えていくことになるでしょう。見習い期間は、就職した職場の規模によって違いがありますが、一人前といわれるまでには、やはり最低10年以上の経験が求められるようです。

日本料理人は、材料の切りかた、下ごしらえ、味付けや火加減など、つくる料理に応じてさまざまな技術の使いわけが必要となります。毎日の調理を通じて知識をたくわえ、技術を磨いていくことが重要となるでしょう。また、日本料理は味だけがよければそれでよいというわけではありません。器(うつわ)への盛りつけ…すなわち視覚的な面も、日本料理の完成度を左右する大事な要素です。すぐれた日本料理人には、デザイン感覚も必要とされるのです。