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パーフェクト職業ガイド〜食の鉄人！編〜

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寿司職人


日本の食文化を代表する食べもの、寿司。江戸時代に誕生したこの料理は、現代でも国内外を問わず人気を集めています。カウンターに立って威勢よく声を張りあげ、お客においしい寿司を握るのが、寿司職人です。新鮮な魚介類を仕入れ、シャリを炊き、寿司ダネを下ごしらえし、実際にお客の前でにぎるまでが、寿司職人の一連の仕事となります。お店によっては、寿司以外にも酒のつまみとなるような料理を出すところもあります。

寿司職人になるために必要となる免許や資格や国家試験は特にありません。お寿司屋さんに弟子入りして、そこで技術を習得すれば寿司職人になれます。寿司の技術というものは、実践を通じて習得するもの。ただし、弟子入りをせず、寿司職人になるための勉強ができる専門学校に入学して学ぶ方法も可能です。また、習得しておくと有利になる資格に、調理師免許があります。こちらは、食文化概論・衛生法規・栄養学・食品学・公衆衛生学・食品衛生学・調理理論などの科目にわかれる学科試験を突破するか、所定の調理師養成施設を卒業した人に資格があたえられます。調理師免許の受験資格には、2年以上の調理実務に従事していることが要求されるので、やはりお寿司屋さんに弟子入りしながら資格取得を目指すのがベターかもしれません。

将来的に自身が店舗を開業するためには、食品衛生責任者という資格も必要です。調理師免許の取得者には、この食品衛生責任者の講習が免除になるというメリットがある点も、覚えておきましょう。また、寿司職人として「ふぐ」を握る場合には、ふぐ調理師の免許が別途に必要となります。

包丁の使いかたやシャリの炊きかた、魚のさばきかた、寿司ダネの切りつけかた、さらには寿司のにぎりかた……。寿司職人には、さまざまな技術を身につけることが必要とされます。カウンターでの業務には、お客さんとの会話も重要。理容師さんなどと同じく、豊富な話題や人当たりのよさも大切です。寿司は、自分が握ったものがすぐにお客の口に入って評価をくだされるという、非常にシビアな食べもの。職人としての活躍は、自身の腕前にすべてがかかっているといっても過言ではありません。厳しい仕事ですが、成功したときのよろこびは大きなものがあるといえるでしょう。

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